Les frites ne deviennent grasses que lorsqu'on les sort du bain d'huile. Tel un buvard, elles aspirent la matière grasse en une fraction de seconde. Mais il est possible d'empêcher le processus, comme viennent de le démontrer les chercheurs de l'Inra, en partenariat avec l'accélérateur de particules SOLEIL.
Les frites, c'est bon, mais que c'est gras ! Qui n'a jamais entendu ou émis cette réflexion, lâchée avec un accent mi fataliste, mi navré ? Fataliste, parce que les produits frits, les hommes en consomment depuis des milliers d'années. Et il y a deux bonnes raisons pour cela. D'abord, la friture constitue, et de loin, le moyen de cuisson le plus rapide. Ensuite parce qu'elle augmente l'appétence des aliments. Navré aussi, car jusque très récemment, on considérait l'excès de matière grasse comme une conséquence inéluctable de ce mode de cuisson. Le prix à payer pour avoir de belles frites bien dorées, croustillantes en surface, et moelleuses à l'intérieur. Cela semble logique : plus on trempe longtemps un aliment dans un bain d'huile porté à son point d'ébullition, plus le liquide va y pénétrer profondément. Eh bien, c'est faux.
C'est ce qu'ont découvert des chercheurs de l'université de Zurich en 1996, grâce à une expérience toute simple. Ils ont cuit des chips en les plongeant successivement dans un bain d'huile neutre, puis dans un autre coloré à la teinture rouge, pour une durée totale de 2 minutes. D'abord 10 secondes dans le premier bain et 110 secondes dans le bac d'huile rouge, puis 20 secondes et 100 secondes, et ainsi de suite jusqu'à arriver à une immersion de 5 secondes dans le premier bain, et 115 secondes dans le bac teinté. En analysant au microscope, l'épaisseur de la coloration rouge des tranches de chips, ils ont constaté qu'elle était strictement identique, que les chips aient passé 115 ou 5 secondes dans le bain coloré. Conclusion, la durée du bain n'influe pas l'imprégnation, ce qui signifie que celle-ci a lieu, non pas lorsque le produit est plongé dans l'huile, mais lorsqu'on l'en sort ! Restait à démontrer de quelle manière. Et ça, les chercheurs de l'Inra, en partenariat avec les équipes du synchrotron SOLEIL, s'en sont chargés.
Comprendre les mécanismes d'imprégnation en huile
Grâce à un dispositif d'imagerie microscopique capable de capturer la lumière visible et les UV, ils ont photographié et analysé toutes les étapes du processus d'imprégnation d'une frite, depuis sa sortie du bain jusqu'à son refroidissement. Alors, pourquoi l'huile ne pénètre-t-elle pas dans le produit durant la friture ? Pour une raison toute simple : dans le liquide porté à 180°, l'eau présente juste sous la surface de la frite, se vaporise instantanément. Au cours d'un processus de transfert de chaleur, la vapeur tente de s'échapper, entraînant une surpression qui empêche totalement l'huile d'imprégner l'intérieur. Mais dès qu'on la sort, le brusque changement de température entraîne la condensation ultra rapide de la vapeur, ce qui interrompt la surpression. La surface de la frite agit alors comme un buvard, absorbant l'huile en quelques centièmes de secondes. La bonne nouvelle, c'est que grâce à cette étude, les chercheurs ont imaginé un moyen d'empêcher cette imprégnation fulgurante. La clé, c'est l'air ! Propulsé à très haute température en sortie de bain, il pourrait maintenir la surpression en continuant de faire bouillir l'eau à l'intérieur de la frite, durant les quelques secondes nécessaires pour égoutter l'huile. Et maintenant ? Eh bien, il faut transformer la recherche en impact. Dans le cadre du projet Fry'In (2014-2018), financé par le fond unique interministériel, les chercheurs de l'Inra, en collaboration avec les industriels, travaillent à l'élaboration d'un procédé de friture nécessitant moins d'huile, et produisant des aliments moins gras. Alors, bientôt des frites croquantes et délicieusement parfumées, à déguster sans modération ?