Etude de l'Afssa concernant l'équilibre et la qualité nutritionnelle des repas servis en collèges et lycées

AFSSA Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments - 04/10/2007 11:50:00

Sortie de l'étude de l'Afssa concernant l'équilibre et la qualité nutritionnelle des repas servis en collèges et lycées (2005-2006)
1440 établissements publics du second degré (métropole et DOM) ont été interrogés

Direction de l'évaluation des risques nutritionnels et sanitaires
Pôle d'appui scientifique à l'évaluation des risques

Présentation de l'étude
Qui mange à la cantine ?
6 millions d'enfants fréquentent les cantines de la maternelle au lycée,
ce qui représente environ 1 milliard de repas à l'année.
Après avoir diminué au début des années 1990, du fait de difficultés de financement pour les familles et surtout de la concurrence des autres modes de restauration, la fréquentation de la restauration scolaire semblait s'être stabilisée avant d'augmenter à partir de la fin des années 1990.
Les enfants qui vont le plus à la cantine sont le plus souvent issus de familles aux revenus relativement élevés.
Le lieu d'habitation ainsi que la région d'habitation influent également sur la fréquentation de la cantine. Par exemple, les taux de fréquentation sont plus élevés dans l'Ouest de la France que dans l'Est ainsi qu'en milieu rural.
Ces données qui datent de 1998-99 sont en cours d'actualisation par deux études : l'étude sur la restauration scolaire dans les établissements publics du second degré réalisée en 2005-2006 et l'enquête individuelle nationale sur les consommations alimentaires INCA 2 dont les résultats sont disponibles. Cette dernière montre que :
- 49% des 3-10 ans, 64% des 11-14 ans et 65% des 15-17ans déclarent prendre au moins 3 de leurs déjeuners hebdomadaires au restaurant scolaire.
- A l'inverse, 32% des 3-10 ans, 28% des 11-14 ans et 28% des 15-17 ans déclarent ne jamais y déjeuner.

L'alimentation au coeur des préoccupations de l'Afssa
Un constat et des priorités

Bonnes ou mauvaises, les habitudes alimentaires s'acquièrent dès le plus jeune âge et elles influencent la santé. L'Afssa s'intéresse donc très naturellement depuis sa création à l'alimentation à la cantine : prendre des repas équilibrés en milieu scolaire favorise l'apprentissage des bonnes habitudes alimentaires, même si ces habitudes se construisent en grande part dans le cadre familial, l'école venant en complément.
L'amélioration des menus servis, de leur équilibre, de leurs qualités nutritionnelles et sanitaires, est donc une priorité de santé publique, d'autant que pour bon nombre d'élèves, les repas pris à la cantine sont la source principale de nutriments nécessaires à leur développement.
En outre, la tendance croissante au surpoids et à l'obésité chez les jeunes, qui augmentent les risques de pathologie à l'âge adulte (diabète, maladies cardio-vasculaires, cancer...) s'avère préoccupante. En France, 11 % des enfants âgés de 5 à 12 ans ont des kilos en trop, soit 5 fois plus qu'en 1960. Dans cette classe d'âge, 4 % des enfants sont obèses.
Enfin, les études montrent que les enfants qui fréquentent le plus la cantine s'intéressent peu à l'alimentation. Il est donc nécessaire de leur expliquer pourquoi une alimentation équilibrée est déterminante pour leur santé.

Etude sur la restauration scolaire
des collèges et lycées publics (2005-2006)

L'objet de cette étude en bref
En 2005, l'Afssa a lancé en collaboration avec les ministères de la Santé, de l'Agriculture et de l'Education nationale une étude nationale pour évaluer :
- l'équilibre et la qualité nutritionnelle des repas servis dans les restaurants scolaires (cantines) des collèges et des lycées publics de France métropolitaine et d'outre-mer ;
- l'impact de la circulaire du 25 juin 2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et à la sécurité des aliments.

Rappel sur les données disponibles au moment du lancement de l'étude 2005-2006
Les données de l'étude INCA 1 (1998-99) ont mis en relief que les repas pris à la cantine sonttrop riches en graisses et trop pauvres en calcium et que leur composition devait êtreaméliorée. En revanche, dans le primaire en particulier, il a été noté qu'ils sont plus équilibrésque ceux pris à la maison, augmentant la consommation de légumes verts, de fruits frais et depoisson et améliorant les apports nutritionnels en fibres, calcium, vitamines C et E, rétinol,carotène.
Les résultats de l'étude présente (2005-2006) sur la restauration scolaire des collèges etlycées publics nous permet d'actualiser ces données et d'estimer l'impact de la publicationde la circulaire sur l'équilibre alimentaire des repas.
Pour mémoire, la circulaire du 25 juin 2001 est un texte interministériel qui reprend l'arrêtédu 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements derestauration collective à caractère social et qui formule des recommandations dans différentsdomaines touchant à la restauration scolaire : préparation des repas, aménagement deslocaux, formation du personnel, information des élèves et des parents, accueil des élèvesnécessitant des régimes adaptés en raison de maladies.

Objectifs principaux de la circulaire :
1. améliorer l'équilibre alimentaire et la qualité nutritionnelle des repas servis suite auxdéséquilibres constatés lors d'enquêtes dans les années 1990 ;
2. assurer la sécurité sanitaire des repas servis.

Pour en savoir plus :
http://www.afssa.fr/ftp/afssa/42709-42710.pdf