Le jambon de Lacaune et le saucisson de Lacaune ou saucisse de Lacaune sur la voie de l'indication géographique protégée

Institut National des Appellations d'Origine INAO - 17/01/2012 11:26:06

Le Comité national des indications géographiques protégées de l'INAO a approuvé, lors de sa séance des 10 et 11 janvier 2012, les projets de cahiers des charges « jambon de Lacaune » et « saucisson de Lacaune » ou « saucisse de Lacaune » dans la perspective de leur enregistrement en Indication géographique protégée par la Commission européenne.

Le jambon de Lacaune est élaboré à parti d'un jambon de porc de 9 kg minimum. Il est salé au sel de mer et peut être éventuellement assaisonné d'épices ou d'une préparation aromatisée de sucre et de salpêtre. Une fois salé, il est séché et affiné dans des séchoirs qui bénéficient d'un apport quotidien d'air extérieur, situés dans la zone de montagne des Monts de Lacaune.

La durée totale de fabrication varie selon son poids mais couvre une période minimum de 7 mois. Le jambon de Lacaune se caractérise par une forme harmonieuse et régulière de la tranche. Sa couleur est assez homogène, allant d'un rouge soutenu à un rouge sombre et pouvant être légèrement persillé. Sa texture est souple, moelleuse et fondante. Le jambon de Lacaune présente également une saveur salée, dite « pointe de sel ».

Le saucisson de Lacaune ou saucisse de Lacaune sont élaborés à partir de pièces nobles de porc ou de coche (jambon, épaule, coche) et de gras de bardière. De la poitrine peut également rentrer dans l'élaboration de la saucisse de Lacaune.

Le saucisson de Lacaune et la saucisse de Lacaune sèche sont préparées, respectivement à partir d'au moins 80% et 70% de viandes maigres.

Les viandes et gras sont hachés à la grille de 8 mm minimum ou par toute autre technique de broyage donnant un visuel de hachage « gros ». Les pièces sont ensuite assaisonnées de sel, poivre et/ou muscade avant d'être étuvées puis séchées avec un apport quotidien d'air extérieur pour une durée minimale de 10 jours. Ces produits sont d'aspect peu gras et se caractérisent par une odeur et un goût typé de viande séchée affinée avec une notre poivrée assez marquée.

La zone géographique de ces parties est répartie sur 11 communes du département du Tarn : Barre, Berlats, Escroux, Espérausses, Gijounet, Lacaune, Moulin Mage, Murat-sur-Vèbre, Nages, Senaux et Viane. Cette zone géographique se situe sur les hauteurs et au coeur des Monts de Lacaune. Elle se situe au carrefour de confluences climatiques (océanique, méditerranéenne et montagnarde) propices au séchage naturel de ces produits. Cette zone correspond également à la zone d'implantation historique des entreprises de salaison, qui ont oeuvré à la réputation ancienne du jambon de Lacaune, de la saucisse de Lacaune ou du saucisson de Lacaune.

L'indication géographique protégée est un signe européen qui existe depuis 1992 et assure au consommateur que le produit tire une ou plusieurs caractéristiques de son origine géographique. Pour les fabricants, l'enregistrement de l'IGP garantirait une protection de la dénomination « jambon de Lacaune » et de la dénomination « saucisson de Lacaune ou saucisse de Lacaune » sur tout le territoire de l'Union européenne.

Comme pour tous les produits sous signe d'identification de la qualité et de l'origine, des contrôles réalisés par des organismes indépendants permettent de s'assurer du respect des conditions et de la zone de production.